Где взять газету?

Королёв. Новости

Яндекс.Погода

среда, 13 ноября

облачно с прояснениями+4 °C

Онлайн трансляция

Королёвские сыровары завоевали «золото» на мировом чемпионате

01 нояб. 2019 г., 9:53

Просмотры: 201


Предприниматели Вячеслав и Эльвира Ковтун вернулись из Италии с медалью за твёрдый сыр «Пещерный»

© Королёвское информагентство, Наталия Подольская

Наш корреспондент встретился с Эльвирой Ковтун в её сыроварне «Сыр & Beer».

– Чтобы сварить лучший в мире сыр, надо для начала полюбить действительно хорошие сыры на вкус?

– Я сырный гурман – люблю самые разные сорта натуральных сыров и не изменяю этой любви с раннего детства. Ребёнком я всё лето проводила у бабушки в деревне, в Пермском крае. У неё была корова, и уже в 5 лет я наблюдала за производством домашнего творога, сметаны, масла и сыра. Вкус и аромат их запомнила навсегда. А когда у меня родился второй сын, в одной из телепередач увидела, как «химичат» с молочными продуктами и дала себе слово, что не буду травить своих детей всем этим!

На счастье, по соседству с нашим семейным подворьем, так мы называем нашу дачу в Тверской области, была ферма, где можно было пробрести качественное, натуральное молоко. И я начала делать сыры, сначала по рецептам бабушки, потом стала вносить что-то своё, экспериментировать.

Мой супруг Вячеслав в прошлом строитель: 20 лет проработал в Москве, у него была строительная компания.  На даче мы оба с удовольствием занимались своими хобби: он варил пиво, а я – сыр. Друзья нахваливали, просили варить побольше, чтобы можно было увозить нашу продукцию с собой.

Вскоре в Угличе я выучилась на дипломированного сыродела – мастера. Потом брала уроки у французских и итальянских мастеров, читала много специальной литературы, погружалась в сыроделие всё больше и больше. А однажды муж случайно познакомился, наверное, с самым почитаемым в Подмосковье сыроваром Олегом Сиротой. Мы встретились с ним, затем поучаствовали в первом организованном им Истринском сырном фестивале. Там очень высоко оценили наши сыры и предложили заявить о себе на ярмарке «Золотая осень» на Красной площади. Шёл 2016 год.

– Выходит, дебют сыроваров Ковтун состоялся на главной площади страны?

– Именно так, и мы к нему очень серьёзно подготовились. Муж с нуля построил сыроварню, мы закупили профессиональное оборудование. Я наварила несколько партий сыров с белой плесенью. Это были сложнейшие сыры по французским рецептам: «Камамбер», «Бри», «Валансе».

Разработали логотип, упаковку, подготовили все документы на сыры… и за считанные часы все они были распроданы.

Успех воодушевил. Варить стали ещё больше. Появились заказы от мелких фермерских лавок по всей России. Наш сыр продавали на каждом московском рынке, а на «Даниловском» – сразу в трёх торговых точках. Между оптовиками за продажу нашего сыра началась настоящая борьба. К тому же мы интернет-магазин открыли.

Уже тогда я начала отрабатывать рецептуру «Пещерного». Требовался погреб с особыми идеальными условиями для созревания сыров. Именно такой и построил мой муж на нашем семейном подворье.

– Что необходимо для создания авторского сыра, да ещё и золотого призёра мирового чемпионата? И откуда у него такое название – «Пещерный»?

– В сыроварении главный ингредиент – молоко. Из плохого молока хороший сыр никак не сделать. В нашем фермерском хозяйстве очень следят за качеством кормов и состоянием пастбищ, поэтому и молоко мы получаем высококачественное.

Вторая составляющая успеха – качественные и верно подобранные заквасочные культуры. Важно собрать букет из таких молочных микроорганизмов, чтобы в итоге получился задуманный тобою вкус.

Процесс этот долгий, корректировать его приходится как минимум через 6-7 месяцев. Надо отлично понимать, какая культура в созданных условиях сработает, а какая погибнет: даст кислый вкус, горечь или другой порок в качестве.

Наконец, ещё одно важнейшее условие. Мы сварили сыр, он обсох и сразу – в погреб. Никаких латексов и покрытий. Зреет он естественным образом, как это было раньше в пещерах Италии и Франции. Вот вам и название – «Пещерный». Такого, кроме как у нас, вы точно не найдёте!

Ассортимент у нас достаточно велик. В неделю мы перерабатываем 5-6 тонн молока и производим из него 500 кг сыра и кисломолочной продукции: творог, йогурты, кефир и многое другое. Стараемся для своих покупателей что-нибудь новенькое приготовить. Из последних новинок – «Рыжик» – с мытой коркой, приготовленный по рецепту французского сыра «Лангр».

– Расскажите, пожалуйста, о команде, причастной к успеху «Пещерного».

– Моя команда – это моя любимая семья. Открыть в городе Королёве «сыроварню за стеклом» – идея моего супруга, он автор проекта. Нашёл помещение и устроил всё наилучшим образом – на европейский лад. Мы открылись в 2018 году, и сегодня около 90% посетителей сыроварни – наши постоянные клиенты.

Производственный цех и все процессы в нём на виду: за стеклянной стеной.

У нас вывешен график варок сыров на всю неделю. За чашечкой кофе или чая можно понаблюдать за нашей работой: от приёмки молока до готового сыра.

Мы не боимся всё это показывать. Смотрите, пожалуйста, это действительно интересно. А что касается чистоты – так у нас как в операционной... Многие наши гости-коллеги из Европы откровенно мечтают о таком проекте у себя на родине.

А за прилавком нашего фирменного магазинчика уже год как работает старший сын Денис. Ему 17 лет. Он у нас и за все оптовые отгрузки отвечает.

Средний сын Вадим учится в 7 классе. Он надёжный труженик тыла: очень помогает по дому, в особенности с нашей трёхлетней доченькой Машенькой. И еду ей приготовит, и покормит, и спать уложить сможет.

В воскресенье я полностью посвящаю себя детям, провожу время с семьёй. Все вместе мы обожаем гулять в городском парке, бывать на природе, посещать детские мероприятия.

– А как с поддержкой со стороны властей обстоят дела?

– В 2018 году в рамках губернаторской программы поддержки предпринимателей нам компенсировали 50 % стоимости закупленного нами оборудования – сырного котла и танка-охладителя молока на 1,5 тонны.

В этом году мы приобрели второй сырный котёл и снова надеемся на поддержку государства, правда, в этом году компенсация составит 30%. Покупка нового оборудования позволяет нам варить 2 разных сыра одновременно, а значит, увеличить объёмы производства. Причём, хочу отметить, что используем мы только российское оборудование.

В наших планах открыть в родном городе большую Королёвскую сыроварню. Проект этот поддерживает и глава города Александр Николаевич Ходырев. Сейчас обсуждается вопрос, где её лучше разместить.

– При таких планах, похоже, без династии сыроваров Ковтун никак не обойтись?

– Старший сын один может быть и не справится, но с моими подсказками сварит «Страчателлу» или «Моцареллу» запросто!

А Машенька в свои 3 года с лёгкостью отличает «Буррату» от «Камамбера» и уже заявила, что когда вырастет, будет делать сыр – как мама!

Наталия Подольская