Королёв. Новости

Яндекс.Погода

пятница, 17 августа

ясно+14 °C

Онлайн трансляция

Секреты кондитерского острова

13 авг. 2017 г., 10:35

Просмотры: 500


Л. Цоква

Давайте признаемся честно: многие из нас – любители сладкого, явные или тайные. Разве не так? В нашем городе есть место, где наверняка мечтает побывать каждый сладкоежка.

«Наш остров» – так называют сами кондитеры свой уголок в гипермаркете «Глобус». Кондитер со стажем Елена Панкова немного приоткроет завесу создания всех этих вкусняшек для вас, наших читателей…

Суперсовременное производство

– В смене у нас работают одновременно 4 кондитера, но у каждого своя задача, поскольку работа с тортами сильно отличается от работы с так называемой «мелочёвкой»: пирожными, десертами. Даже торты могут быть и штучные, и весовые. Радости из весовых тортов сейчас представлены 11-ю видами. Штучных – тоже около дюжины, не считая чизкейков. Мелкие изделия требуют очень тщательного и кропотливого труда. Это сложнее, – говорит Елена.

– Наше оборудование в цехах гипермаркета очень современное, много одноразовых расходных мелочей, которые помогают творить вкусноту и быстро приводить рабочее место в порядок, – продолжает мастер, и в её словах чувствуется гордость за своё производство. – Кондитерские мешки, например, мы не моем: отсадили крем или сливки – и в мусорный мешочек выбросили после каждой операции.  Всё очень выверено с точки зрения технологии, и мы внимательно следим за чистотой рабочих мест и посуды. Огромные посудомоечные машины готовы быстро выдраить до блеска все противни.

Крошки-секреты

– Чизкейк – особенный торт, и в летний период он пользуется популярностью: сезон ягод и фруктов позволяет делать тортики не калорийными, но вкусными и лёгкими из-за особой технологии. Мы используем крахмал, чтобы и ягодки сохранить, и чизкейк получился красивым. Йогуртный тортик можно попробовать у нас, а затем вдохновиться на создание его в домашних условиях. Любые ягоды и фрукты можно пустить на его изготовление: свежие – голубику, чернику, малину, клубнику или консервированные – абрикосы, мандарины, ананасы. Смешайте ягоды с йогуртом, а в качестве загустителя берите крахмал – ваш торт будет держать форму! Несколько раз слой ягод заливается горячим раствором агар-агара или желатина, – Елена показала эту процедуру. Ради этого мне пришлось облачиться в стерильную одежду и даже упаковать технику!

– Долго такой торт в холодильнике не простоит – съедят в миг и дети, и взрослые! У каждого кондитера со временем вырабатываются приёмы, позволяющие улучшить работу. Но нам их сложно раскрыть – эти особенности становятся просто частью нашей работы! Например, в последнее время для суфле мы пробуем заваривать белки: заливаем горячий раствор агар-агара в белковую смесь, получается очень пышная масса. Опять же, сливки для взбивания берутся максимально жирные и охлаждённые – дома я даже в морозилку кладу их ненадолго. Если захочется сделать пироженки-корзинки с кремом, то… – Елена не слишком охотно выдавала секреты, потому что это часть её профессионального багажа, – … может случиться неприятность: ваша песочная корзинка от крема размокнет и сломается! Надо растопить шоколад и залить дно. Застынет – кладите смело ягодки или крем.

От «Наполеона» к «Золотому ключику»

– Рецепты разрабатываются технологами, новые идеи приходят либо после стажировки в Германии, либо создаются под вкусы покупателей. Раз в два–три месяца может появиться новинка. Но есть и такие любимые вкусности, которые так полюбились королёвцам, что снять их с производства невозможно: торт «Вкусняшка», сметано-клубничный тортик… «Вишнёвое наслаждение» и «Золотой ключик» – торты-новинки. К осени ещё запустим что-нибудь новенькое.

…История увлечения Елены кулинарией тянется из детства.

– Сначала бабушка, потом мама поддерживали мои первые опыты на кухне, – говорит она. – Мама всегда говорила: «Дочура, ты пробуй творить. Не получится, как хотела в этот раз, – получится в следующий». И я не испытывала никогда страха пробовать, экспериментировать. Затем получила образование повара-кондитера, но в профессию пришла не сразу. Я советую всем мамам позволить девочкам полностью хозяйничать иногда на кухне! Интернет в нашем деле – огромный помощник и подсказчик. И даёт невероятные возможности для любителя создавать вкусноту. Дерзайте! И приходите пробовать наши тортики… для вдохновения!

Лаура Цоква